新京报讯（记者 田杰雄）羊肉主宰国人餐桌的历史向来“有据可考”，商周时代牧羊业发达，到了先秦，能吃上羊肉可就算是件“倍儿有面儿”的事，宋朝宋真宗年间，皇宫里的御厨每天宰羊的数量就能达到三四百只。到如今，百姓们对于羊肉的热衷要是不算一往情深，也能说是一脉相承，尤其冬天，几乎所有节气的习俗都离不开一顿热乎乎的羊肉，小寒更是吃羊的“正日子”。不过要说广袤土地上，哪里的羊最好吃，最有发言权的还得是肥羊主产区里的“乡里”人说了算。

宁夏羊肉：唯一的牧区养出最好的羊

提到羊肉，几乎无人不知宁夏盐池县的滩羊，出现在了家喻户晓的纪录片《舌尖上的中国》里。

《舌尖上的中国》曾提到的宁夏滩羊。视频截图

可是，孕育出大多数人心目中最好吃的羊肉的地方并非水草丰沛。宁夏盐池是典型的农牧交错生态脆弱区，以中度荒漠化土地为主，似乎是大自然对于这片土地的补偿，越是干旱的半荒漠化区域，越能孕育出最好的羊肉。生存条件苛刻的环境下，羊自身往往需要储存的能量就越多，在水分含量少的情况下，羊肉的风味物质也就更加浓郁，是在丰沛水草牧场环境中长大的羊所不能比拟的。

位于宁夏回族自治区东部的吴忠盐池县，坐拥八百多万亩天然草场，曾是宁夏唯一的牧区县。《舌尖》导演陈晓卿曾提到，宁夏滩羊质地最佳，即使是“吃冷的手抓羊肉，也没有膻味。”

老马是土生土长的吴忠人，养羊养了小半辈子，他告诉新京报记者，之所以宁夏滩羊没有膻味，正是因为盐池县特有的土地环境，“这里的甘草、苦豆子基本都是温补的草药，在羊的生长过程中，膻味也会被这些草药所去除。”

锡盟肥羊：黄金牧场养出鲜味

如果单论羊的出栏量，内蒙古自治区无疑是全国的“扛把子”。据国家统计局可以查询到的年份信息，2016年，内蒙古以近六千万只羊的年出栏数量位列全国第一，这个数字足足甩出第二名一大截，整整多出两千多万只。

苏尼特羊是名副其实的“戈壁羊”。苏尼特左旗农牧业局供图

全国羊肉产量看内蒙古，可如果说起品质，整个内蒙古则要数锡林郭勒盟，若是范围再缩小一些，苏尼特羊则必须“拥有姓名”。虽说深处锡林郭勒黄金牧场，可苏尼特羊确实是名副其实的戈壁羊。位于锡林郭勒西北地区的苏尼特草原实为戈壁草原，为了生存寻找饲料，苏尼特羊仿佛生在了“运动场”，每日必须奔跑才能拥有紧凑厚实的肉质。

中国汉字中的“鲜”字，由“鱼”和“羊”组成，可见“羊”能够占去鲜的半壁江山。在做羊肉的人眼里，苏尼特羊无愧于这个“鲜”字，想吃到地道飘香的羊肉，通常只需要一把食盐和一锅好肉，“盐要最后再放，以免过早析出羊肉中的水分。除此以外，其他的味道都算是画蛇添足。但如果能配上内蒙古的野韭菜花，这个冬天也就完整了。”

新疆阿勒泰：草原大胃王

在新疆吃羊肉，“羊肉串”显得太过“袖珍”，在肥羊足够鲜美的产区，人们吃羊肉难免“豪放”一些，即使是差不多的做法，羊肉串在新疆也被称为“烤肉”。而主产于北疆的阿勒泰羊绝对是让人入口难忘的一种。

羊中“大胃王”阿勒泰羊。阿勒泰地区互联网新闻中心 马宝仓 摄

一方水土养一方羊。尽管肉质有所不同，可几近相同的是，好吃的羊，在整个“羊生”里过得够苦，也都足够努力。阿勒泰地区是全国六大林区之一，高纬度让在这里生长的阿勒泰羊生存的每一天都异常紧迫。草原上的青草只有每年第三季度的长势最好，过了这个峰值，草量便会断崖式下降，及其稀少。而阿勒泰羊每天的任务，即是在有限的90天里，储存足够多的营养。在这样的环境下，阿勒泰羊可谓羊中“大胃王”，一天吃16斤的青草不在话下。

因为常年在草场跋涉，阿勒泰羊食百草长大，肉质肥美而不膻，即使是用白水烹煮都不会辜负人们对于羊肉的期待。

四川羊肉汤：腾腾热气暖一冬天

或许因为人们会认为，吃与“阳”同音的“羊”肉可以滋补“阳气”，能够给人以生气，让人精神焕发，所以羊肉带有与生俱来的“暖意”。四川人对羊肉的偏爱，在小县城里就能略见一二，除了每条街巷上的羊肉馆，会理的羊肉粉，简阳的羊肉汤更是平日生活中大众的最爱。小县城中，人们的冬日，基本都要被羊肉相关的食物承包。

会理餐桌上的羊肉铜锅热气腾腾。黄正伟 摄

会理的羊肉用得“讲究”。记者从会理相关部门获悉，借助北纬26度得天独厚的自然和气候优势，会理的山林滋养了国家地理标志产品建昌黑山羊。建昌黑山羊目前是《四川省家畜家禽品种志》中6个地方山羊品种分布区域最广、数量最大、肉品知名度最高的肉羊品种之一，据会理县志记载，以会理黑山羊为主要原料的烫皮羊火锅，已有三百年以上的历史。

一般街巷店面外，总会放几头拾掇利落的全羊，店面内几乎被袅袅的烟火气蒸腾起来，只能看到人影晃动。店面里，店家灶上咕嘟着奶白色的羊汤，暖意和年味也在这声音中渐盛。很多时候无关于羊肉的肉质，只是热气腾腾下的一碗鲜汤，伴着熟悉的味道，吃进口中，浇在心头。各地的羊肉各有不同，人们心心念念的那碗味儿最正的羊肉，或许都来自于同样心心念念的家乡。

新京报记者 田杰雄

编辑 张树婧 校对 何燕