美拉德反应（Maillard reaction），是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是还原糖类和氨基酸、蛋白质间的反应，可产生一些美味物质，最终可生成深棕色大分子物质，如类黑精。

富含高级糖基化终产物食品包括：煎炸食品、烤肉和烧烤、烘焙食品、长时间慢炖食品等。

然而，美拉德反应也发生在从原核生物到真核生物的所有细胞中，形成高级糖基化终产物（AGE），早期研究显示，AGE会对身体造成各种破坏，包括引起炎症和氧化损伤，导致血管硬化、高血压、肾脏疾病、癌症和神经系统问题。

近日，巴克衰老研究所的研究人员在" eLife "期刊上发表了一篇题为" Methylglyoxal-derived hydroimidazolone，MG-H1，increases food intake by altering tyramine signaling via the GATA transcription factor ELT-3 in Caenorhabditis elegans "的研究论文。

该研究显示，美拉德反应产生的高级糖基化终产物，促进疾病风险，使蠕虫的寿命缩短25-30%，还会增加蠕虫对更多同类物质的食欲。

在该研究中，研究人员分析了导致正常健康蠕虫暴饮暴食的生化信号通路，通过对高级糖基化终产物纯化，发现其中2种物质可以增加蠕虫进食。

分析发现，一种特定的突变glod-4突变增加了食物摄入量，并发现是由特定的AGE（MG-H1）介导的。进一步的分析表明，酪胺依赖性途径是造成这一现象的原因。

此外，在glod-4敲低蠕虫中，RNAseq分析发现，几种神经递质和摄食基因上调。

研究人员还通过过度喂养蠕虫，筛选鉴定出tdc-1或tyra-2/ser-2信号传导是介导MG-H1诱导glod-4突变体喂养的重要途径。而tdc-1或tyra-2/ser-2受体的缺乏，会抑制寿命缩短，并避免引起的神经元损伤。

在研究中，研究人员发现，即使是自然产生的AGE，无法处理的AGE突变，也会使蠕虫的寿命会缩短约25-30%。

研究人员表示，这项研究首次确定了由特定AGE分子介导的信号通路，以增强进食和神经退行性变。了解这一信号通路可能有助于了解富含AGE的饮食导致的暴饮暴食。

目前，研究人员正在将这项工作正在扩展到小鼠身上，将研究AGE与脂肪代谢之间的联系。

综上，结果表明，AGE的积累与促进疾病、增加食欲和神经退行性疾病等有关，了解这一信号通路，或有助于全球肥胖和其他与年龄相关的疾病。

论文链接：

https://doi.org/10.7554/eLife.82446