我朋友前两天问我，回锅肉为什么要先煮再炒，能不能直接下锅炒。

这样做当然可以，但炒出来的，就不叫“回锅肉”了，而是变成它的姐妹菜——盐煎肉。

盐煎肉和回锅肉都属川菜，它俩若是一起摆你面前，颇有点“安能辨我是雄雌”的意思，一般人很难分清。

我倒是有个法子，可以从外观上做简单区分：

回锅肉一般是带皮炒，肉片会因为猪皮收缩，微微卷成“窝灯盏”；盐煎肉要去皮炒，因此肉片较平整。

左为回锅肉，右是盐煎肉

当然，这还只是表面的区别，往深了看，其实是炒制方法的不同。

中餐里头，“炒”的学问最深，依据食材、时间、火候，可以衍生出小炒、爆炒、煸炒等不同讲究。

就拿回锅肉和盐煎肉来说，它们分别代表了两大主流炒法：熟炒和生炒。

熟炒，就是把食材先煮熟（或半熟），再切片下油锅翻炒。

肥肠、猪肚、腊肉这些比较难熟的食材，多用熟炒，可以缩短烹制时间，同时又让食材保持一定的口感。

回锅肉就是经典的先煮后炒，所以焦香中还保留着肉片湿润的口感。

而生炒就是直接下热锅炒，也叫火边炒。

这也是为什么前面我说，盐煎肉一般要去皮炒，没有经过水煮直接生炒的肉皮，可不那么容易咬动。

盐煎肉的制作，更准确一点说，除了生炒还会再结合到煸炒的技法。

通过中小火将肉片里的水分慢慢逼出，炒至干香，所以吃起来更加焦干香脆。

加上盐煎肉还会用红亮的豆瓣酱和豆豉调味，比起回锅肉，又多了一份豉香。

哎，这个再说下去，就太细太琐碎了，我还是直接上手，教你们做这道经典的盐煎肉吧！

- 盐煎肉 -

[ 食材 ]

去皮二刀肉300g 青蒜100g 郫县豆瓣酱30g

豆豉10g 甜面酱1小勺 料酒1大勺

姜5片 白糖1小勺 盐1/4小勺

菜籽油1大勺 猪油1大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.用刀背将蒜苗轻轻拍扁，蒜白部分斜刀切成马耳朵状，蒜叶部分切小段

2.豆豉和豆瓣酱，分别剁碎装入碗中，各加1大勺油封住

豆豉和豆瓣酱在下锅前先油封，让油渗透入内，下锅后不容易糊锅，而且更容易出味

3.二刀肉切成薄片

4.热锅，倒入1大勺菜籽油，1大勺猪油，油温烧制7成热后，放入肉片，加1/4小勺盐煸炒至肉吐油，再加1大勺料酒翻炒，去除肉腥味

5.下姜片煸炒片刻后，加入豆瓣酱、豆豉和1小勺甜面酱，调小火煸炒至酱料和猪肉混合均匀

6.最后加入翠绿的青蒜增香，调大火煸炒至断生，起锅前加1小勺白糖提味，即可出锅装盘

挂满酱汁的盐煎肉，入口辣而不燥，香浓之中带点干脆，必须配上一大碗米饭，吃到碗底朝天。

今天的知识点比较多，不知道你们吸收了多少？

做菜这件事情，想想也蛮有趣的，同样的食材，只是换了下步骤顺序，竟能衍生出截然不同的味道。

我也常常藉此来宽慰自己：

别人谈恋爱的年纪我忙着读研，别人结婚生孩子的时候我在拼事业，我的人生轨迹似乎常常错乱。但可能，我就是要炒一盘，和别人不一样的味道吧。

是先煮再炒，还是先炒再煎，说到底都是个人口味，各有所好，哪有什么孰对孰错！