新京报快讯（记者 陈琳）本周五（11月8日）就立冬了，老北京有立冬吃水饺的习俗，老字号各类热力十足的暖冬菜销量也会大增。记者走访京城老字号餐饮企业发现，今年立冬，老字号水饺馅料丰富，惠丰饺子楼将时尚馅料玛咖菌也包进了水饺；烤肉季新添老北京味道“烤白薯”；“冬吃头、夏吃尾”的老食俗受捧，鱼头系列菜卖得火。

地安门马凯餐厅推出的4色水饺。老字号供图

馅料升级，玛咖菌包进水饺馅儿

立冬吃水饺是老北京的习俗。同春园、同和居、地安门马凯餐厅、二友居等各大老字号都备下了立冬水饺。同春园准备了猪肉茴香、猪肉荠菜两种馅的水饺，地安门马凯餐厅推出了四款彩色水饺，主打手工水饺的惠丰饺子楼将馅料进行升级，把玛咖菌包进了水饺，让消费者享受更丰富的水饺口感。

“为迎接立冬，我们提前准备了10万个饺子的原材料，除传统猪肉馅、牛肉、羊肉、惠丰鲅鱼馅、鲜虾馅饺子以及各种素馅水饺外，还新添玛咖菌水饺。”惠丰饺子楼经理许世鹏介绍，玛咖菌有“素海参”之称，可以满足消费者注重饮食健康的需求，也提供了更多口味上的选择。

每到立冬，惠丰饺子楼无论堂食还是外卖都会爆单，店里忙得停不下脚。据介绍，立冬当天除了堂食饺子外，店里还准备了饺子皮、速冻手工水饺等，满足消费者外卖水饺的需求。

暖冬菜销量飙升，立冬菜添老味道

每到立冬时节，老字号各类热力十足的暖冬菜会销量飙升。今年像“南宛北季”烤肉宛、烤肉季的烤肉，预计在立冬销售将达到1700斤；老西安饭庄的牛、羊肉泡馍销量将超过1000碗；砂锅居的各式砂锅菜销量也将超过800份；又一顺的老北京火锅、曲园酒楼的菊花火锅销量预计能到平时的两三倍。

不少老字号推出了新的心意菜品。砂锅居特别推出了保温效果十足的砂锅版葱姜焗蟹。烤肉季添上了老味道“烤白薯”。烤肉季经理鲁建伟介绍：“北京最有名的三烤，烤鸭、烤肉、烤白薯。不少顾客都一直惦记着烤白薯这口儿，而现在越来越难买，所以我们就特别选用了品优质甜的品种，添上了咱老北京的味道。”

烤肉季添上了老北京味道“烤白薯”。老字号供图

老食俗受热捧，鱼头菜预订量翻番

此外，“冬吃头、夏吃尾”的立冬食鱼讲究，也让百年湘菜曲园酒楼的茶油剁椒鱼头、鱼头豆腐火锅、酱炖鱼头等鱼头菜火了一把，鱼头菜的预订量几乎是平时的两倍多。为了满足立冬当天顾客吃鱼头的需求，店里按照预订量和往年的销售情况，准备了平时三倍量的鱼头。

砂锅居的砂锅白肉热卖。老字号供图

护国寺小吃起源店负责人介绍，立冬讲究“吃糕”，这家小吃店也备下了足量的切糕、花年糕、白年糕、枣年糕等“立冬糕”。据介绍，“立冬吃糕”是指年糕类食品，到了立冬，老北京的气候十分适合售卖年货，加之这些年货营养适合冬季食用，所以有着立冬吃糕的讲究。而年糕类食品一般都是以凉食售卖，到了冬季，护国寺小吃起源店会特别添上炸年糕的服务，让京城百姓热乎乎地享民俗，度节气。

新京报记者 陈琳

编辑 樊一婧 校对 郭利