第三季《舌尖上的中国》的播出，捧红了“章丘铁锅”，章丘铁锅确实工艺精湛，锅如明镜，使用顺手，是不可多得的好锅，一时间“章丘铁锅”成了炙手可热的烹饪工具，这是对传统手工艺匠心精神的认可和追捧，本身是好事，可爆红之后，为追求利益乱象众生，从百十元到几千元的一口锅，都标称自己是“正宗”的章丘铁锅，经常在广告语上看到“手工打造”、“物理不沾”这些噱头。

是不是手工打造在日常的烹饪中没什么意义，但“不粘锅”却是很重要的功能。大家都希望自己使用的锅具能够在烹饪的时候不粘锅，更轻松做出可口美味的饭菜。这些标榜“不沾”的锅，都会用到一个很有意思的视频，做无油煎蛋。视频中鸡蛋打入到干净的锅中，可以像磁悬浮一样滚来滚去，给人巨大的视觉冲击，认为这锅真的是一点也不沾。

可最近不少网红直播带货这些不粘锅，却变成“大型翻车”现场，鸡蛋打入锅中沾得比双面胶还牢固，用铁铲子都铲不掉，让观众看得啼笑皆非，认为广告视频的锅和售卖的锅不是同一种，货没带好，反而影响了销量。

那么铁锅到底能不能不沾？广告视频的锅和售卖的锅是不是同一种，其实答案都可以是肯定的。但这并不是铁锅不沾，即便是用了高科技涂层的不粘锅，也不敢说自己完全能无油煎蛋。视频中演示的不沾效果，仅仅是自然界的一种物理现象罢了，有个绕口的名字叫“莱顿弗罗斯特效应”。

什么是“莱顿弗罗斯特效应”？

是指液体不会润湿特别炙热的表面，而仅仅在其上形成一个蒸汽层的现象，有科学家莱顿弗罗斯特在1756年发现。

简单来说，水滴在接触极度炙热的表面的时候，底部会立刻形成一层水蒸气，将水滴和热源隔离开，让水滴悬浮在空中，外面包裹着一层水蒸气，水蒸气的热传导性能很差，并且悬浮翻滚散热，很难吸收更多的热量，气化的速度会大大减慢，这就是莱顿弗罗斯特效应。

其实这个现象在日常生活中很常见，刷干净锅，准备烧锅炒菜的时候，锅中总有那么几颗水珠转来转去，着急放油却没法放。我用一口烧热的铁锅简单复原了一下这个场景，可以看到水珠很久都不会消失。

然后我来测试无油煎蛋，分别选用了2口锅，一种是二百多元的不粘锅，另外一种是家里炒大锅菜用的大铁锅，50块钱买的，这个大铁锅很少使用，也没有开锅，用手摸锅里面可以明显摸到凹凸不平的纹路，理论上同等条件下，不粘锅肯定是比大铁锅不沾效果好得多的。所以我们这次就分为两次环境测试，让大家更能清晰地看到“无油煎蛋”的原理。

第一次测试用物理不粘锅（无涂层）

锅烧到平时炒菜的温度，温度大约在180-200度左右，打入一颗鸡蛋，在没有油的条件先，鸡蛋马上就“糊”在了锅底，基本上是碰到哪里沾到哪里，虽然是不粘锅，但完全没有不沾的效果，铲出来的鸡蛋都破碎了，鸡蛋在锅底完全沾牢固，刷了很久才干净。

第二次测试用廉价铁锅

这种铁锅平时炒菜完全没有不沾的效果，纹路明显，表面不光滑，如果是正常炒菜的温度，打入一颗鸡蛋结果完全可想而知，就不再测试了。我们转大火，将温度继续升高倒大约350度左右，这时候我们打入一颗鸡蛋。

可以看到，鸡蛋明显和锅底分离了，也能在锅内滑动了，用铁铲很容易将鸡蛋整个铲出来。因为这口锅的表面实在是不平整，没办法实现转动的效果，但足以证明，在高温下，无油煎蛋不粘锅是可以实现的，但这和锅没有什么太大的关系，即便是一块干净的铁板，也可以做到不沾。

——老井说——

看来只要满足发生“莱顿弗罗斯特效应”的条件，想出现“不沾”的情况并不是什么难事，不过无油炒菜、煎蛋这些事情在日常烹饪中并没有多大意义，一口铁锅只要质量过硬，用得顺手，是用得越久越好用的，饭店里使用了多年的铁锅那可是个“宝贝”，因为吸收透了油脂，表面又用的特别光滑，也是可以实现不错的不沾效果的，没有必要非得追求“无油煎蛋”的效果。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

我是市井觅食记，一个80后家庭“主厨”，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。