火塘牛肉遇上美团收银 会擦碰出怎样的火花？ 食材人工成本降了5％ 可及时调整菜品结构 回头客越来越多

从在昆明开第一家店起，10年时间，老板张开松把昆明综麟餐饮管理有限公司的保山火塘牛肉在全国布局出26个门店。如何在市场的洪流中，既把云南的地道火塘牛肉火锅文化传承好，又让它走向更多地方，使更多消费者品尝到云南高原美食？张开松给大家做了一个很好的范本。

想把地道的云南火锅传播出去

一缕醇厚的肉香飘荡在空气中，悠悠的马蹄声由远及近，马帮寻香而至保山，看到一农户家火塘上放置着一口铜锅，牛肉在汤汁中翻滚。询之，黄牛肉熬汤底，炭火慢煮为重；尝之，唇齿留香，味辣而不燥，遂将其传到各地。

在云南各民族的民居中，火塘必不可少，围坐在旁边吃饭喝酒，是对宾客的最高礼遇。历史悠久的火塘牛肉，是张开松20多年前于保山品尝的惊艳美味，而让顾客体验云南独有的民族特色和历史韵味，是他10年前卖起保山火塘牛肉的初衷。

决定做火锅的时候，张开松决定“走出去”，于是他去往热热烈烈的四川、重庆，早、中、晚顿顿都吃火锅，品尝与云南不同的火锅味型，感受火锅文化。

20天之后，他又回到保山，吃了一个月的火塘牛肉。经过这次对比，他发现，云南火锅传承的基础比较薄弱，但优点其实很多。比如，新鲜熬制汤料，按传统土锅炖制的方法制作，不添加太多香料，保留了原生态；不少火锅的肥牛卷需要脱酸、冷冻，但云南人一定讲究“新鲜”二字；吃牛肉火锅，不仅仅是牛肉，牛肚、牛肠、牛蹄筋……仿佛一头牛的任何部位都可以组合烹调。

“湖南的辣，贵州的麻，我们云南也有自己的风味，但这个风味必须得每个人亲自品尝，才能感受它的独特。”张开松说。找到了“云南味”火锅之后，他有一个很大的情怀——把地道的云南火锅传播出去。

美团收银让食材人工成本降了5％

味型好不好，厨师说了不算，老板说了也不算，消费者的“上座率”说了算。如何实时获取精准的经营数据并进行策略调整，就成了门店管理的关键动作。张开松发现，火锅店之前使用的收银系统，一方面稳定性不好，就餐高峰期经常卡顿死机。另一方面不能适应数字化运营需要，无法提供团购、外卖、排队、预订等数字化服务。基于此，他在2016年选择了美团收银系统。

改变是用数据说话的，首先显现的是成本的节约。收银变得更加快捷，以往买单，店内设置两个收银员，有时客户还需要排队；使用收银系统后，结账效率提升，只需一个人即可完成。汇总交到财务时，明细很清晰，方便财务做账。以往，每个店每天都需要专人把报表送到张开松手里；现在，他打开手机，就可以实时查看5个店的营业额、菜品销量、盈利情况、打折赠菜、入客数等，甚至可以看到基于菜品的数据分析报告，畅销菜滞销菜利润菜一目了然，强大的数据分析功能支撑他在门店拓展的同时，及时作出菜品结构的调整。数据显示，使用美团收银系统后，食材、人工成本降低了5％。

多方位助力云南本土火锅走得更远

“我们有清汤、微辣、中辣、麻辣四个味型，顾客最喜欢中辣的火塘牛肉，这也是我们店内的爆品。除此之外，牛干巴、牛杂、白菜、土豆点击率最高；免费的酸菜，一桌要吃五六盘；顾客最爱的饮料则是采用宁蒗梅子自制的酸梅汤……”收银系统不仅仅解决了记账的问题，更重要的是，提升了门店经营效率和盈利能力。

与此同时，张开松也清楚地知道，这些得益于美团收银的全渠道会员功能。美团收银汇集团购、外卖、扫码点餐、在线支付的顾客信息，把线下食客转化为线上会员，让他可以轻松打造门店的“私域流量池”。后台通过大数据分析会员消费行为，门店可以将促销信息直接精准触达会员，回头客越来越多。精准的菜品数据分析以及强大的会员营销功能，为未来门店经营指明了方向，也让他实时感知着市场的变化。

在张开松看来，以前做餐饮，大家都觉得顾客就只是来吃个饭，而顺着时代的潮流，餐饮面对互联网技术打开的市场，不可能“过门不入”。嫁接于线上，借力于大数据系统，才能使云南本土火锅走得更远。

未来，张开松想借助美团收银，改变传统营销模式和纯登记信息对接老客户的形式，搭建UGC社区，让会员们把自己做得很“牛”的菜发布在网站，经过投票后将其放在店中卖，再专门设置一间厨房让会员给亲戚朋友们亲手做菜，也许，就可以打造像保山火塘牛肉一样的下一个爆品。(记者 朱婉琪 文 美团 供图)