先来看3个问题，你能答对吗？

　　1、蛋白质=肉蛋奶，对吗？

　　2、牛奶、面粉、大米中，谁的蛋白质含量高？

　　3、牛奶、鸡蛋、大豆、豌豆粉，哪一个不是优质蛋白质食物？

　　1、不全对

　　2、面粉

　　3、豌豆粉

　　答案如上，你答对了吗？

　　日常生活中必需掌握的饮食小知识之“抵抗病毒关键的食物”，来啦！

　　“抵抗病毒关键的食物”

　　保障身体具有良好免疫力，蛋白质的补充必不可少。在抗疫期间，复旦大学附属华山医院张文宏主任把蛋白质称为“抵抗病毒关键的食物”。这是因为人体面对未知病毒/细菌，而没有有效的治疗方案时，免疫力便是有力的武器。

　　在人体所需的六大营养素中，蛋白质对免疫力的提高有明确的证据支持。

　　分享一个研究：

　　将免疫力较差的老年人随机分成两个组：

　　一组老人每日补充10g谷氨酰胺(合成蛋白质的重要成分)，另一组不补充，两组老人均进行同样的常规健身活动;

　　3个月后补充了谷氨酰胺的老年人，CD4+/CD8+比值和自然杀伤细胞(NK细胞)活性明显高于入选时自身水平及另一组老人的水平，也就是说，免疫力明显增强。[1]

　　蛋白质有优劣之分吗？

　　蛋白质没有优劣之分，但食物蛋白质的营养价值各不相同。

　　食物中蛋白质的价值有多高，需要从三个方面综合评价：食物蛋白质的含量、消化率和被机体利用率。[2]

　　食物蛋白质的含量

　　这是评价食物蛋白质营养价值的基础。例如牛奶的蛋白质含量为3%、大米7～9%、面粉10～12%。这么看，牛奶的蛋白质比米面还少，难道牛奶还不如米和面？并非如此，蛋白质含量只是评价食物的一个方面。

　　蛋白质消化率

　　指蛋白质被消化酶水解后的被吸收程度，这会受蛋白质性质、构成、食物加工程度、烹饪方法及膳食纤维等影响。

　　蛋白质被机体利用率

　　食物蛋白质吸收后真正被利用的程度，优质蛋白的判定也与此有关。可以从食物的生物价中体现，例如：鸡蛋的生物价为94，牛奶为84，大米74，小麦67。生物价越高，表明被身体吸收利用的程度越高。

　　解决3点疑惑

　　蛋白质不只存在于肉蛋奶中，蔬菜、谷物中也含有蛋白质。这便解释了在物资困难年代，人们每日摄入食物虽没有肉蛋奶，但也有蛋白质的补充，只是消化率和被机体利用率较低。

　　虽然面粉和大米的蛋白质含量比牛奶高，但是其被身体消化利用率却不如牛奶，因此，在补充蛋白质时，选择牛奶更好。

　　含优质蛋白的食物有以下几类：鱼、瘦肉、牛奶、蛋类、豆类及豆制品。另外，如上所述，不同食物蛋白质的性质及构成不同，因此在平时饮食中，应摄入不同类型的优质蛋白食物。

　　肿瘤患者如何从食物中补充蛋白质？

　　具体每天摄入推荐如下：

　　(具体重量可用一个鸡蛋类比，一个鸡蛋约50g)

　　肉类每日100g瘦肉(鸡鸭类为主，减少畜肉类)≈2个鸡蛋的重量;

　　鱼虾每日50g(海鱼为佳)≈1个鸡蛋的重量;

　　蛋类每日2个;

　　牛奶每日250ml ≈半瓶饮料的量;

　　每日大豆类25g，或豆腐100g，或豆腐干50g，或豆浆400ml。

　　你是否有这样的问题：既然鸡蛋是补充蛋白质的食物，每天多吃些鸡蛋就够了，为什么还要吃肉、奶和豆类？

　　这是因为想要提高蛋白质的利用率，不仅需要足够的量，还需要不同的种类。两种或两种以上的蛋白质混合使用，蛋白质的利用率更高，效果更好。